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烘焙工艺理论与实训教程(第2版)
烘焙工艺理论与实训教程(第2版)

烘焙工艺理论与实训教程(第2版)


作者:赵强
定价

¥28.00 元

促销价

28.00 元

分类:

人文社科;学历教育教材; 教材

运费:

5.00元/本,两本以上免运费

出版:

北京交通大学出版社 版次:B2印次:Y4

出版时间:2019-01-17

资源:

  • ISBN:978-7-5121-2465-3/04
  • 条码:978751212465304
  • “十二五”高职高专规划教材
数量
本(库存:无货)
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内容简介

本书从烘焙师角度,对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述;本书的编写力求理论联系实际,侧重于实用性和实践性。按照职业教育的要求,突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养,深入浅出,通俗易懂。第2版在第1版的基础上进行了修订,增加了烘焙工艺最新发展的技术,更新的案例。本书分三篇,即理论篇、实战篇和常识篇。内容覆盖面广,通用性强。主要作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材,也可作为烘焙师的培训教材。

前言

作者介绍

赵强,男,1992年毕业于南京农业大学食品工程系,本科。2005年毕业于中国海洋大学生命科学与技术学部,获硕士学位。1992-2003,2005-至今,从教17年,主要教授烘焙工艺、食品分析与检验、仪器分析课程。现任山东商务职业学院食品系食品营养与检测专业教研室主任,学科带头人,副教授。

章节目录

目录...理论篇...第一章烘焙基本理论...第一节概述.第二节小麦粉与产品烘焙品质.第三节蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用.第四节面团的种类.第五节烘焙产品疏松理论及方法.第六节面团的发酵.第七节烘焙.第八节烘焙食品基本原辅料.第九节配料及计算.第十节烘焙原料名词术语.实战篇...第二章实战小麦粉...第一节小麦粉工艺品质测定-粉质仪.第二节小麦粉工艺品质测定-拉伸仪.项目一小麦粉蛋白质工艺性能的调控.第三章实战酥性糕点... 第一节概述.第二节油酥面团的调制.第三节酥皮面团的制作与成型.第四节烘焙成熟.项目一桃酥的制作.项目二酥性曲奇制作.项目三酥皮糕点的制作.第四章实战蛋糕...第一节蛋糕的分类.第二节蛋糕加工原理及基本工艺.第三节装饰蛋糕.项目一海绵蛋糕制作.项目二天使蛋糕的生产工艺.项目三戚风蛋糕的制作.项目四油蛋糕的制作.第五章实战面包...第一节概述.第二节原料处理和面团的调制.第三节面团的发酵.第四节面团的整形.第五节最后醒发.第六节 面包的烘烤和冷却.第七节面包常见缺陷及其原因.第八节面包的老化及控制.第九节小麦粉面包烘焙品质检测.项目一小圆面包的制作.项目二土司面包的制作.项目三花色面包制作.项目四丹麦酥面包.第六章实战饼干...第一节饼干的分类.第二节酥性饼干的生产工艺.第三节韧性饼干生产工艺.第四节发酵(苏打)饼干生产工艺.第五节饼干生产中常见质量问题.项目一酥性饼干制作.项目二韧性饼干制作.第七章实战月饼...第一节概述.第二节酥皮月饼.第三节糖浆皮月饼.第四节 油糖皮月饼.项目一广式月饼的制作.项目二苏式月饼的制作.第八章实战西点...第一节混酥类西点.第二节清酥类西点.第三节派.第四节泡芙类.第五节小西饼.第六节意大利比萨饼.第七节西点馅料、装饰料.第八节常用西点制作专业术语.项目一核桃派的制作.项目二松饼、小西饼的制作.项目三比萨的制作.项目四蛋塔制作.项目五泡芙的制作.烘焙师常识篇...第九章烘焙师职业分析与规划...第一节烘焙师职业分析.第二节烘焙师职业规划.第十章烘焙作业常识... 第一节个人卫生规范.第二节车间卫生清洁及管理.附录...A:烘焙知识测试.B:烘焙知识测试答案.参考文献

精彩书摘

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